José María Ruiz, madurador de plátanos

Tengo 56 años. Soy de Barcelona. Soy madurador de plátanos. Estoy casado hace 39 años, y tenemos dos hijas, Sonia (29) y Anna (24). ¿ Política? Tengo aversión a los extremismos, creo en la moderación y la buena gente. ¿ Creencias? Soy ateo perdido. Practico la bicicleta de montaña

Mercabarna nunca para

Hoy es el día internacional del Plátano. No sabía que existía tal día, ni el oficio de madurador de plátanos. Ahora sé que Canarias produce 430.000 toneladas de plátanos al año, de las que Ruiz madura y vende 8.300 toneladas cada año desde Mercabarna. Por eso no nos han faltado en las fruterías durante estos 75 días confinados: Mercabarna ha seguido trabajando a pleno rendimiento –y con todas las precauciones– para nuestros frigoríficos, despensas y fruteros. Hemos aprendido estos días que una pandemia no nos dejará sin postre. No es poco aprendizaje. Me voy a premiar con un plátano de Canarias, uno cada día, como en el viejo anuncio de niñez. Ah, y el plátano es la fruta que menor huella de carbono deja.

Madurador de plátanos!

Un oficio que aprendí de mi padre, sí.

No sabía ni que existía.

¿Ha dejado de encontrar plátanos en su frutería, en estos 75 días?

Los he encontrado en cada compra.

Bien, pues eso es porque los he madurado en estas cámaras. Y no soy el único, ¿eh?

¿Cuántos maduradores son?

Somos 90 en España. Yo maduro el 1% de la producción de plátanos de Canarias, y el 12% de los que Mercabarna vende.

¿A quién?

A centros comerciales, tiendas y mercados. En Mercabarna no hemos dejado de trabajar.

¿Y todos bien de salud?

Sí. Los pasillos e instalaciones de Mercabarna los desinfecta la UME: ¡gracias, desde aquí! Lo digo porque en la tele no lo cuentan.

Dicho queda aquí.

Yo vengo todos los días, sábados y domingos incluidos, a velar por mis plátanos.

¿Tanto cariño necesitan los plátanos?

Desde que llegan hay que moverlos de una cámara a otra, para regular su maduración, modulando temperaturas.

¿Por cuánto tiempo?

Llegan verdes, y aquí los maduro durante unos cuatro días, y van a tu frutería en su punto de madurez, amarillos y firmes.

¿Por qué le llegan verdes?

Si el cultivador de la isla de La Palma los cortase maduros, se estropearían antes de llegar a nuestras fruterías.

¿La isla de La Palma, en Canarias? ¡Un paraíso natural!

Allí las plantaciones de plataneras lo tienen todo: clima subtropical estable, tierra volcánica y agua pura de manantial.

¿De dónde sale el agua?

De las nubes que los vientos alisios estampan en el pico del Roque de los Muchachos, de 2.500 metros de altitud. Y aquella lava volcánica es un concentrado de nutrientes.

Le llegan esos plátanos, ¿y qué hace?

Llegan en cajas, y en el aire de la cámara inyectamos una solución inerte de etileno.

¿Qué es el etileno?

El gas que libera de modo natural la fruta al madurar. Y por eso tiene el efecto de activar la maduración natural del plátano.

La temperatura interviene, me decía.

Entre 15º y 20º, la idónea en cámara. En casa están a veintipico, lo que acelera la maduración: desprenderá calor y se ablandará.

Pues a la nevera.

Yo evito eso, porque ennegrece la piel del plátano. Pero, en fin, para frenar su maduración, envuélvalo en papel de plata antes de meterlo un par de horas en nevera.

¿Qué plátano es el mejor que ha catado?

Uno en la plantación de la isla de La Palma: el cultivador había dejado madurar algunos en su tronco y… ¡oh, qué extraordinario sabor a caramelo de plátano! Eso sí, después de este punto se ablandan muy rápido.

¿Qué propiedades tiene el plátano?

Su alta tasa de potasio beneficia la presión arterial, y su combinación con magnesio y fósforo recupera los músculos tras un esfuerzo, mejor que una bebida isotónica.

¿Lo consume usted?

Un plátano cada día. Es bueno para todo, no hay contraindicaciones. Y un plátano ¡no engorda! Menos que una manzana. Y de algún aprieto me ha sacado mi amigo plátano.

¿De qué aprieto?

Adoro la bicicleta de montaña. Pero aquel día me quedé descolgado, el grupo con el que rodaba era muy fuerte. ¡Qué vergüenza! Pensé en abandonar. Pero entonces…

¿Plátano?

¡Sí! En plena pájara, me comí los dos plátanos casi machucados que llevaba en mi mochilita y logré remontar, y hasta el final.

¿Cómo se metió a madurar plátanos?

Lo he visto desde niño. Desde mi cuarto en un altillo veía por un ventanuco circular las piñas de plátanos enteras, colgadas de los ganchos de una cadena corredera.

Recuerdo verlas en las fruterías.

Se desmanillaba el plátano, y se le aplica un fungicida al troncho, para protegerlo de un hongo que lo ennegrecería. Hoy llegan ya cortados, en cajas. En 1982, con 17 años, empecé a trabajar con mi padre. Descargué muchas cajas en el puerto de Barcelona.

¿Qué diferencia el plátano y la banana?

El plátano ha sido desmanillado una semana antes de llegar a frutería; la banana, un mes antes: para que viaje más lejos por más tiempo, con más fungicidas y preservantes.

¿Cómo debe ser el plátano perfecto?

Amarillo y consistente, y que lo peles con los dedos. Con suave aroma dulzón, y su sabor que no tiene comparación: sabor a plátano.

¿Alguna receta que le guste?

Mi madre los vendía, y señoras le pedían: “Deme uno muy maduro, para el bocadillo de mi marido”, que descargaba en el puerto.

Plátano con pan, combina bien.

Trozos de plátano mejoran la macedonia de frutas. Y yo, desde niño, lo como a mi modo.

¿Cómo?

Hundo cacahuetes tostados en la pulpa del plátano y muerdo. Pruebe, pruebe…

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